(Puff-)Brause= Hobby-Sektherstellung

:-) Jetzt auch noch: Sekt, ..Champagner, Prosecco ... oder ganz schlicht und einfach:“Puffbrause“ :-)

wieder mal eine Baustelle: Seite im Entstehen (2010) !!!!!!!

Gleich zu Beginn: wer sowas machen will, darf – genau wie beim Heimbierbrauen - nicht auf irgend einen finanziellen Gewinn spekulieren, - denn: mühselig ernährt sich das Eichhörnchen. Wer so etwas vorhat, ist ganz einfach neugierig, - fast so eine Art -'a weng'- fehlgeleiteter Naturwissenschaftler oder Verfahrenstechniker. Ich selbst sehe in solch einem Unterfangen sogar - ähnlich wie bei der Heim-Bierbrauerei - eher eine Art Multiplikator-Effekt für den Genuss 'Professioneller Produkte'. So liebe ich eben meinen Schwarzkittel vom Weingut Breuninger in Hözern über alles und meine Eigencreationen kann man dagegen vergessen. Aber: wenn man das mal ausprobiert hat, weiss man dann auch zu schätzem, was man hat.
Im folgenden nun meine ersten persönlichen Erfahrungen. Erster Hinweis: Es kann sein, dass sich Deine Partnerin von Dir scheiden lässt, weil sie die vielen kleinen 'Explosionen' leid ist. Desweiteren bin ich selbst noch ganz am Anfang der Pflege dieses 'Mackens', - nicht überall steckt lange Erfahrung dahinter (außer bei der Gärführung beim Bierbrauen), - nur, wenn man sich zu einer Sache mal schon Gedanken gemacht hat, kann das anderen ja durchaus nützlich sein, - aber deshalb gleich auch mein - wie sagt man bei den Anglosachsen ? - disclaimer: alles, was Du machst - also auch das, was Du bei mir gelesen hast - machst Du auf eigene Verantwortung. Eine ganz große Gefahr stellt das Druckproblem bei Flaschen- und Tankgärungen dar, - sei Dir dessen in vollem Umfang bewußt !!! Bei der Sektvergärung entwickeln sich Drucke von meheren bar in den Gebinden, damit ist nicht zu spaßen !! Um gleich noch weitere rechtliche Aspekte zu klären: wer Sekt in veschlossenen Flaschen herstellt und eventuell gar veräußert, muss Sektsteuer entrichten, - hier sind Parallelen zum Bierbrauen (Brauanmeldung beim Zollamt) zu sehen. Wer aber Sekt zum eigenen Bedarf versuchsweise und in unterschiedlichen Chargen und zuguterletzt in daueröffenbaren Flaschen ( Beispiel: Bügelflaschen) herstellt, der ...................................................................................................... ist selber schuld :-)

Allgemeines

Schaumweine enthalten gelöstes CO₂ (Kohlendioxid, 'Kohlensäure'), das sie nach dem Flaschenöffnen und Einschenken ins Glas mehr oder weniger schnell und in unterschiedlich feindispersen Gasblasen ausgasen, - blubb...! Schaumweine werden aus 'schon fertigen' Weinen oder im Volldurchgärverfahren aus Traubenmost hergestellt, indem man:

einerseits: Kohlensäure mit xxx bar auf fertigen Wein 'aufdrückt' ---> (Sammelname heute:) Prosecco (einfacher Schaumwein).
Dabei wird das Kohlendioxid physikalisch-chemisch gelöst, --> eine saubere und technisch gut handhabbare Sache, - aber mit folgendem qualitativen Nachteil: es ist ein etwas komplexeres Problem des heterogenen Stoffübergangs involviert. Das hat letztlich zur Folge, dass die feindisperse CO₂-Lösung eines nach dem Hefegärverfahren erzeugten Produkts salopp gesagt vom Aufdrückverfahren 'erst nach 100 Jahren erreicht wird', - wobei noch hinzukommt, dass beim Hefestoffwechsel anscheinend schäumende und stabilisierende Stoffe zusätzlich erzeugt werden, die damit zusätzlich das Mousseux stabilisieren, sodass es einen nicht verwundert, dass ein geübter Trinker einen Prosecco blind von Sekten (hier Sammelbegriff für Hefegärung) unterscheiden können dürfte ;-)
andererseits aber: Kohlensäure durch Hefegärung erzeugt wird. Bei der Hefegärung wird mit Hilfe einer an die Primärgärung (das ist die eigentliche alkoholische Gärung) anschließenden Sekundärgärung – oft auch Carbonisierung genannt – eine feindisperse Lösung erreicht. Beim Bierbrauen ist das übrigens genau das Gleiche !!! Durch die hefestoffwechsel-bedingte mikroskopisch feine CO₂-Entstehung (hier besteht eine Ähnlichkeit zu dem in der klassischen Chemie bezeichneten 'status nascendi') wird ein feindisperses stabiles, fein ausgasendes Mousseux erhalten. Wie üblich bei der Herstellung alkoholischer Getränke, verdanken wir wieder einmal alles der Hefe.
Aus Weinen lassen sich 'Sekte' im Hefegärverfahren im wesentlichen nach folgenden Methoden herstellen:
- Tankgärung = Gärung in einem großen Ansatz in Drucktanks (eigentlich gar nicht so blöd!!! --> meine Meinung)
- Flaschengärung ('methode traditionelle')
In beiden Fällen ist das Durchgärverfahren vom Most ausgehend etwas einfacher, weil die Hefe hier sozusagen 'schon voll da' ist und nur noch mit der Carbonisierung weitermachen braucht. Das merkt sie sogar von selbst,- so gscheit ist die!!! Bei der Verwendung eines fertigen Weins dagegen gibt es einige Punkte, die für nicht-kellereitechnisch ausgebildete und ausgerüstete Laien eventuell zu Schwierigkeiten mit dem Durchstarten der Hefe zur Carbonisierung führen. Das sind vor allem der schon ziemlich hohe Alkohol- und der Sulfit-Gehalt des Weins, hierauf muss noch näher eingegangen werden.
Ein Vorteil der separaten 'sequentiellen' Ausführung des Prozesses (fertiger Wein, ---> Weitercarbonisiering extra) liegt in der Möglichkeit, für die jeweilige Prozessstufe spezialisierte Hefestämme einzusetzen (Fähigkeit, in der Sekundärgärung bei höheren Alkoholgehalten viel CO₂ zu erzeugen, Klär-Fähigkeit , Geschmackliches u.a.). Für 'Heimversekter' wäre das letztere Verfahren interessanter und - wenn es klappt - praktikabler.
Ein Problem haben alle Prozesse des Hefegärverfahrens: wie werde ich meine Hefe im Gebinde wieder los ? oder fachtechnisch: DAS DEGORGIEREN. Diese Sorgen hat natürlich ein Hefeweißbier oder Kellerpils weniger :-) , - obwohl, glaubst Du, dass die dort bei käuflichen Bieren enthaltene Hefe aus der Primärgärung stammt ? (Ich nicht!!!)
Auf diesen Vorgang muss im Folgenden natürlich ebenfalls näher eingegangen werden !

Vorhaben, Zielsetzung, Hilfsmittel

Es war von mir nicht beabsichtigt, Sekt im Durchgärverfahren aus Most herzustellen, obwohl ich schon früher mit der Holundersektherstellung aus selbstangesetztem Holunderblütensirup erfolgreich gewesen war und dies auch nebebei mit käuflichem Sirup ausprobiert habe. Zielsetzung war, aus verschiedenen fertigen Flaschenweinen versuchseise Unikat-Sekte in 0,75-1,5l-Mengen herzustellen, - einfach so zum Spaß. Was brauche ich hierzu ?

Champagnerhefe (erhältlich z.B. von Vierka oder Arauner u.v.a.)
;-( Zeit )-;
Start-Wein oder -Weine (für ein eventuelles Cuvee)
Würfelzucker
1,5-2l PET-Mineralwasserflasche
Messbecher, Küchenwaage, ordentliches Leitungswasser
nützlich sind viele Dinge aus dem Brau- und Gär-Bereich, wie Aräometer, Thermometer etc., - aber nicht zwingend !!
guterhaltene und saubere Sektflaschen, am besten farblose Exemplare
geräumiger Kühlschrank oder zumindest gut kühler Keller
Trick 17

was heißt 'Trick 17' ?
Bei meinen ersten Versuchen habe ich probiert, die Sektflaschen mit Pfropfen aller Art, inklusive Kronkorken, zu verschließen. Kronkorken sind zwar praktisch in der Handhabung und 'dicht' , - aber dies ein für alle mal (solange es den Flaschendruck aushält), - wie soll ich da aber belüften, d.h. zu viel Überdruck ablassen ? Bei meinen weiteren ersten Versuchen mit abenteuerlich eingespannten Pfropfen habe ich mir die Sympathie meiner Frau für dieses Hobby gleich mal verscherzt, nachdem ich in meiner Werkstatt den fast vollen Inhalt einer Flasche an die Decke geschossen habe, der dann als mostiges Duschbad von oben zurückkam. In Erinnerung an die guten Erfahrungen mit Bügelflaschen bei der Bier-Carbonisierung, habe ich daran gedacht, einfach Bierflaschen zu nehmen, - denn Sekt-Bügelflaschen habe ich nirgends gefunden. Nun, mit Halbliterflaschen kann man es schon mal wagen - was ich auch gemacht habe - aber ein ganz gutes Gefühl hinsichtlich Druckfestigkeit hatte ich dabei nicht. Man sollte zumindest Flaschen aus dickem Glas und in nicht zu 'eckiger' Bauform aussuchen (wegen 'Spannungen' im Glas). Gar nicht infrage dürften die größeren Bier-Bügelflaschen kommen, einerseits wegen deren 'eckiger' Bauform, andereseits wegen des großen Volumens (z.B. im 'headspace', aber auch insgesamt),- bei der Drucksicherheitstechnik gibt es da ja den Begriff ---> 'Druck-Liter-Produkt'.
Aber, wer suchet, der findet --> den Trick 17 !! In diesem Fall sind das ganz einfach die Sets der Firma Rink, mit denen man u.a. auch aus Sektflaschen selbst mit wenigen Handgriffen 'Sektbügelflaschen' machen kann !!! (Meine Meinung: einfach klasse!!!)

-----------------------------vor der Montage ---------------------------------------

---------------------und: an der Sektflasche--------------------

Das bringt die ganzen Vorteile, die man bei der Bier-Carbonisierung kennt, in den Bereich der Schaumweinherstellung. Man kann im Gärbetrieb beliebig oft 'belüften', wenn notwendig nachzuckern und schließlich auch -wenn gewünscht- leichter Degorgieren (Näheres folgt gleich anschließend)

Start des Gärvorgangs

Hier soll zunächst ausschließlich auf das Verfahren einer Sekundärgärung mit einem vorhandenen fertigen Flaschenwein eingegangen werden, weil das meiner Meinung nach schwieriger ist als die Durchgärung nach vorangegangener Primärgärung (= ohne kellereitechnische Flaschen-Abfüllung dazwischen). Woher kommen die Schwierigkeiten? Man könnte denken, man nimmt seinen Grundwein, zuckert ihn auf und setzt die Champagner-Hefe zu. Bei einem relativ lang abgelagerten Wein hat das bei mir sogar auch schon mal geklappt, - aber in weitaus den häufigeren Fällen startet die Gärung so nicht oder ganz ganz schlecht. Dabei kommt es auch noch darauf an, ob man die Hefe in Trockenhefe-Form oder schon als Nass-Hefe einsetzt, denn die bei Trockenhefe erforderliche Rehydratisierung funktioniert im Fertigwein-Milieu zusätzlich noch sehr sehr schlecht ('Alkohol-Schock', Katabolischer Schock). Noch weitaus schwerwiegender - glaube ich aber - ist die Tatsache, dass in Flaschenweinen ein beträchtlicher Sulfitgehalt existiert und dass der Alkoholgehalt auch oft bei 11,5 -13% liegt, - das ist der tüchtigsten Hefe ('bei der Geburt') ein wenig zu viel, obwohl Champagner-Hefen eine ganz ordentliche Sulfit-Toleranz besitzen sollen, - aber, was zu viel ist, ist zu viel. Meine Meinung wird gestützt durch die Tatsache, dass ich in der Champagne von einem Betriebsleiter auf die Frage, wie das nach dem Degorgieren gehe - wo doch immer noch restliche Hefezellen im Substrat verbleiben - damit erreicht werde, dass der Champagner nicht nachtrübe, - die für mich plausible Antwort erhielt, es werde nach der Entfernung ausreichend Sulfit zugesetzt. Das ist ja auch nichts Verwerfliches, denn selbst die Mehrzahl der Bioweine ist heute noch geschwefelt. Meine Konsequenz aus dem Ganzen ist, dass ich meine Trockenhefe in einem aliquoten Teil leicht gezuckerten Wassers (ca. 1/10 Liter pro Liter Wein) rehydratisiere und nach Start noch etwas nachzuckere und dann erst einige Stunden später (wenn es schon zischt) den Wein schrittweise zugebe.

Degorgieren

Am Ende der Sekundärgärung mit Klärung setzt sich die Hefe als Niederschlag ab. Wenn man beim Trinken keine Hefetrübe haben will, muss die Hefe bestmöglich entfernet werden. Bei der Champagner-Kellerei nennt man das Degorgieren. Ganz allgemein gibt es - kurz formuliert - folgende Möglichkeiten, die Hefe vom Trinkglas fernzuhalten:

den Niederschlag bei der Flaschengärung in der Flasche belassen und extrem vorsichtig einschenken
eine Tankgärung durchführen und dekantierend bzw. filtrierend unter Gegendruck abfüllen (gar nicht blöd !!)
Degorgieren: im 'Kopfüber-Verfahren' abrütteln/absetzen und/oder durch Zentrifugieren verdichten und weiter:
- degorgieren en glacant (gefrierend) indem durch Tiefkühlen der Hefepfropf verfestigt wird und unter Innendruck entfernt ('herausgeschossen) wird
- degorgieren en volant (im Fliegen) indem bei niedriger Normaltemperatur der Pfropfen durch kurzes Öffnen herausgeschossen wird

Fehlmengen werden durch die sogenannte Dossage ergänzt, deren Rezeptur und Wirkung anscheinend Geheimrezept-Charakter zu haben scheint. Im Hobbybereich ist sie nicht unbedingt erforderlich.

Vorkehrungen zum Schutz vor 'Flaschenplatzern'

eigentlich reicht hier schon die Abbildung !! Es wird sich bei der Vorrichtung zwar nicht der letzte Spritzer vermeiden lassen, aber sie ist 'besser als nichts'.
Bei Bierbügelflaschen habe ich eine Art Schutzstrumpf aus Kunststoffgitternetz mit 'Kabelbinder-Bauchbinden' angebracht, das nützt zwar nichts hinsichtlich 'Nässe', aber schützt zumindest ein wenig gegen Splitter.

Eine Idee zum Degorgieren bei Verwendung von Bügelflaschen: Degorger sous l'eau

Abb. : PVC-Schutzrohr gegen Splittern und Spritzen, überkopf gestellte Flasche, Bügelverschluss unten.

Die Idee:

1. 'Überkopf-Stellen' zum Hefeabsitzen

2. In einer mit sauberem Wasser gefüllten ausreichend großen Plastikwanne (also nicht im abgebildeten 'Schutzrohr', das ginge ja gar nicht so) mit Bügelverschluß unten im Wasser 'abblasen'.

Der Vorteil wäre, dass durch die flüssig/flüssig-Ankopplung - im Vergleich zu freier Luftumgebung - kein extremer Abblas-Stoß auftreten sollte.

Möglicherweise gibt es das auch schon, ich komme immer mit Erfindungen daher, die es irgendwo - meist ziemlich unentdeckt - schon gibt :-)
Wenn also ein Erfinder existiert, werde ich ihn gerne zitieren. Machen kann es aber jeder, solange er es privat anwendet.

Und:

Ich habe das inzwischen ausprobiert, mein 'damaliger Kommentar' war ja: "Achtung ! das habe ich noch nicht ausprobiert. Also bitte nicht als Anleitung für Terroristen oder Amokläufer zum Bombenbau betrachten !!!"

--- das Ergebnis: es geht recht gut.

'Puff' sprach die Brause und düste hinause. Danke an Wolfgang für die Bilder.
Ich hatte bei meinem Experiment nachher noch etwas Hefereste am Flaschenhals kleben, das war sicherlich deshalb, weil ich ausFaulheit nicht ordentlich 'über Kopf`' abgerüttelt habe (sondern nur stehen lassen), - das sollte man - glaube ich- nicht vergessen. Es empfiehlt sich, die Flasche möglichst voll zu machen, damit der Kopfraum nicht allzugroß wird, - vor allem, wenn man auf eine Dosage verzichtet.
Trinken kann man mein 'Gesöff' eigentlich schon ganz ordentlich, das Mousseux dürfte manchmal etwas stabiler sein und der Hefestoffwechsel liefert manchmal ein ganz kleines wenig 'Mosteln'. Das hängt auch vom Ausgangswein ab. Recht ordentlich ist bei mir z.B. Muskattrollinger rosé (allerdings bei weitem nicht so gut wie der o.a. Schwarzkittel vom Weingut Breuninger), Chardonnay (pur) und Welschriesling herausgekommen.

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